Comment choisir le bon couteau de cuisine ?

Par Maeva Destombes

Pour faire de la bonne cuisine il faut avant toute chose s’équiper de bons outils. Le couteau est l'indispensable à la base de toutes les préparations. Il faut donc le choisir avec beaucoup de soin. Inspirez-vous des couteaux de chefs, optez pour des couteaux de qualité que vous pourrez garder longtemps. Sachez qu'il existe des couteaux pour tous les usages : couper, émincer, désosser, détailler... Et n'oubliez pas d'entretenir vos couteaux avec nos conseils.

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Il existe de nombreuses manières de ranger un couteau : blocs avec fils en polypropylène, blocs en bois (avec emplacements pour chaque couteau) ou en bambou, barres aimantées, etc. Choisissez la solution la plus adaptée à vos habitudes et votre plan de travail mais sachez que c'est un investissement nécessaire pour éviter d'abimer la lame. Bloc Météor aimanté 5 couteaux et Bloc Kimono en bambou avec 5 couteaux chez Alinéa.

Quel couteau pour quel usage ?

Tous les cuisiniers vous le dirons, pour faire de la bonne cuisine il faut de bons outils. Et l'un des principaux est le couteau. Il sert à émincer, détailler, couper, désosser... Un bon couteau se garde toute une vie si on en prend soin. N’hésitez donc pas à y mettre le prix. Sur le long terme vous serez gagnant. Il existe des couteaux pour chaque geste en cuisine (gestes qui diffèrent d’ailleurs d’un pays à l’autre) mais pour débuter une collection de couteaux, investissez dans des couteaux très polyvalents. Si vous ne deviez en choisir que deux, le couteau de chef et le couteau d’office seraient les plus indispensables. Pour bien choisir un couteau, une technique imparable : l’essayer ! Il faut que la main s’adapte parfaitement au manche. La prise en main doit être agréable et optimale. Concernant les matériaux, vous avez le choix entre l’acier (carbone, inoxydable, damas), la céramique ou le titane (très rare).

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Le couteau d'office et le couteau de chef sont des couteaux à tout faire. Ce sont donc les deux premiers à acquérir. Ambiance chez Zwilling.

Les différents type de couteaux

Il existe une multitude de couteaux pour des usages très spécifiques :

  • Avec sa lame incurvée, le couteau à éplucher permet de peler et de couper principalement les pommes de terre mais aussi tous les légumes à peau. Très proche du couteau bec d’oiseau, beaucoup de chefs le remplace par le couteau à légumes, le couteau d’office, où même celui à larder et garnir, sorte de couteau de chef miniature.
  • Les couteaux à fileter (dont le couteau à filet de sole), à désosser et à steak ont tous un point commun : une lame qui se courbe brusquement au niveau de la garde. Mais alors que le couteau à filet sera long et souple, le couteau à steak et le couteau à désosser sont conçus pour résister aux viandes les plus réfractaires.
  • Le couteau universel est doté de crans qui vont faciliter le découpage des tomates, du pain ou du saucisson. Plus long mais de même forme, le couteau à pain coupe toutes les croûtes les plus dures.
  • Il existe d’autres couteaux pour un usage très ciblé. Le couteau à jambon et le couteau à saumon (ou couteau à carpaccio), aux lames très flexibles, servent respectivement à couper le jambon ou le saumon comme leur nom l’indique. Ils peuvent être dotés ou non d’alvéoles qui facilitent le décollement des aliments. Ces deux couteaux sont également parfaits pour la découpe de tartes et gâteaux. 
  • Le Santoku, très à la mode actuellement, est tout simplement l’équivalent du couteau de chef version nippone. Les japonais s’en servent pour tout couper comme le couperet chinois utilisé dans les pays asiatiques pour la préparation de nombreux aliments et recettes.

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Pour résister dans le temps, l'idéal est un couteau réalisé dans une unique pièce d'acier. Vérifiez qu'il soit pleine soie c'est-à-dire que la lame se prolonge dans le manche, véritable critère de qualité et de robustesse, bien que les matériaux actuels offrent d'excellentes garanties de robustesse pour les couteaux avec soie non apparente.

Shopping couteaux comme un pro

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​1. Couteau à éplucher, 7cm,  59,50€, Wusthof.
2. Couteau d’Office Damas 67, 11cm, 69€, Deglon. Numéro lecteur : 04 73 80 44 99.
3. Couteau à fileter n°221 Effilé Intempora, 18cm, 45€, Opinel
4. Couteau à steack Wasabi Black, 11cm, lot de 2, 69€, Kai
5. Couteau désosseur, 13cm, référence 231500, 33,43€, Arcos
6. Couteau à tomate, 13cm, 49€, Sabatier-K
7. Couteau à pain, 21cm, référence 5163021, 49€, Victorinox
8. Couteau à jambon, 25cm, référence 155610, 55,72€, Arcos
9. Couteau à carpaccio n°223 Intempora, 30cm, 49€, Opinel
10. Couteau Santoku avec manche en palissandre, 17cm, référence 6852017, 55€, Victorinox
11. Couteau de chef Gyutoh, Miyabi 5000MCD Black, 20cm, référence 34051-201-0, 399€, Zwilling
12. Couteau de Chef collection Four Satr, 16cm, référence 31071-161-0, 81,95€, Zwilling
13. Couperet avec manche à palissandre, collection Génération Y, référence 5970718-V, 71€, Deglon. Numéro lecteur : 04 73 80 44 99.

Bien entretenir vos couteaux

Pour faire durer le plus longtemps un couteau, une règle à respecter : ne jamais le passer au lave-vaisselle (notamment lorsqu’ils ont un manche en bois !). Dans la mesure du possible, un couteau se passe juste sous un filet d’eau après chaque utilisation. S’il est très sale, utilisez un savon très doux. Ensuite, il faut l’essuyer avec un papier absorbant ou un chiffon sec. Un manche en bois s’entretien en l’enduisant de cire ou d’huile naturelle (huile de lin par exemple) une à deux fois par an. Par ailleurs, rien ne sert de se fournir en couteaux de qualité si votre planche à découper n’est pas qualitative. Les meilleures planches pour accompagner votre arsenal sont en bambou. Plus chères à l’achat, elles ne cumulent cependant que des avantages : résistantes à l’eau, très solides, anti-bactériennes, elles n’émoussent pas les couteaux et ne se déforment pas avec le temps. Dès que vous sentez que votre couteau ne coupe plus aussi bien, pensez à l’aiguiser avec un fusil ou une pierre à affûter, voir un affûteur manuel ou électrique.


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Affûter un couteau n'est pas un geste naturel mais est une étape nécessaire. Les accidents (coupures) surviennent surtout lorsque q'ils sont mal affûtés. Avec une pierre à aiguiser, il faut faire glisser le couteau de la garde à la pointe. Un ou deux passages par côté suffisent. Plus simple, les affuteurs manuels ou électriques. Avec eux, il suffit juste de passer entre les deux barrettes la lame du couteau en tirant vers vous. L'affûteur électrique permet en outre de redresser le tranchant des couteaux, geste que l'on fait généralement avec un fusil à affûter.