Comment bien choisir sa poêle à cuire ?

Par Maeva Destombes

On pense souvent qu’une seule poêle sert à tout cuire. Il n’en n’est rien ! Un steak ne se cuit pas de la même façon qu’un poisson. Donc chaque aliment nécessite une poêle adaptée pour préserver ses saveurs et ses arômes. Chaque revêtement est destiné à un usage précis dans l’art culinaire, que l’on soit sur des cuissons vives ou des cuissons douces. De même, la taille d’une poêle se choisit en fonction de celle de la plaque de cuisson. La bonne nouvelle : aujourd’hui, toutes les poêles sont fabriquées pour être utilisées sur tous feux. Voici nos conseils pour bien les choisir.

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La gamme Mami de Alessi est en aluminium et en acier. Entre 59 € et 145 €.

Quel type de matériau pour quel usage ?

Que voulez-vous préparer ? De la viande, du poisson, des légumes, des œufs, des sauces, des crêpes ? Derrière cette question qui peut paraître singulière, se cache toute une problématique. Car selon le type d’ingrédients que vous souhaitez préparer, il faudra une poêle adéquate. Sur le marché, les principaux revêtements et matériaux que l’on trouve sont l’inox, la fonte, l’aluminium, le cuivre, la tôle d’acier, l’antiadhésif. Quelles sont leurs différences et leur usage ?

Poêle en inox ou acier inoxydable

Facile à nettoyer et résistante aux agents nettoyants, une poêle en inox ou acier inoxydable est infaillible au contact des aliments à haute teneur en acide. Souvent associé à de l’aluminium pour une répartition homogène de la chaleur, l’inox utilisé est le 18/10 ce qui signifie qu’il contient 18% de chrome et 10% de nickel. L’inox permet de préserver les qualités nutritionnelles des aliments et de faire émerger les saveurs les plus subtiles. On en trouve avec des fonds rapportés (fond très épais sandwich capsulé) et des fonds intégrés multicouches (fabriqués en une seule pièce). Seul inconvénient : il faut utiliser beaucoup de gras pour éviter que les aliments attachent. Ses avantages sont d’avoir une montée très rapide en chaleur et de supporter les températures élevées.

Poêle en fonte

Avec une poêle en fonte, la chaleur se diffuse lentement de façon très homogène. Elle conserve la chaleur plusieurs minutes après avoir éteint le feu. Elle permet de braiser, de mijoter ou de cuire à l’étouffée. Elle est idéale pour obtenir une belle croûte grillée et croustillante sur les viandes, pour cuire poissons gras et légumes verts. On en trouve émaillées ou non émaillées. L’inconvénient : son poid. Son avantage : inusable, elle se transmet de générations en générations…

Poêle en aluminium

L’aluminium permet une montée très rapide en température. Les vitamines sont préservées et la cuisson plus homogène. Ce sont des poêles idéales pour faire mijoter les ingrédients ou réaliser des sauces.

Poêle en cuivre

Le cuivre (souvent étamé) est considéré comme l’un des meilleurs matériaux grâce à ses propriétés thermiques. Excellent conducteur homogène de chaleur et très réactif, il permet une excellente maîtrise de la cuisson. Une poêle en cuivre est idéale dans la cuisine de réduction (notamment les sauces) qui consiste à texturiser des saveurs, de concentrer des arômes et de fabriquer des fonds (poisson, viande). Par contre, le contact avec des aliments acides est déconseillé. Si elle est bien entretenue (étamage quand nécessaire), elle se conserve toute une vie ! Certaines poêles en cuivre possèdent un intérieur inox qui remplace l’étain.

Poêle en tôle d'acier

Sans revêtement, aucun composant chimique n’est donc ajouté lors de la fabrication d’une poêle en tôle d’acier. Elle atteint des hautes températures et permet de saisir les aliments très rapidement évitant ainsi la déperdition des vitamines et des nutriments. Saisir, griller, dorer et griller sont ses fonctions principales. Bonne nouvelle, elle se bonifie avec le temps et acquière une patine qui la rend encore jolie. Il faut la culotter avant toute utilisation.

Poêle antiadhésive

Une poêle antiadhésive est réservée aux cuissons à basses et moyennes températures. Elle sert à faire mijoter, réchauffer ou mitonner des plats sans jamais les saisir ou les faire griller. Cependant, les nouveaux matériaux antiadhésifs permettent aujourd’hui des températures un peu plus importantes. Attention, les poêles antiadhésives ne supportent pas les ustensiles en métal ! Couteaux, fourchettes et cuillères sont donc à proscrire. À la première rayure ou quand les aliments commencent à attacher, il est temps d’en changer. Avec une utilisation et un entretien corrects, il est conseillé d’en changer tous les deux à trois ans.

La céramique, nouveau matériau « tendance » au rayon poêle

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Bientôt la Chandeleur et Mardi gras ! Faites sauter vos crêpes dans une poêle Greenpan utilisant le Thermolon (à base de céramique) comme revêtement antiadhésif qui n'utilise ni plomb, ni cadmium, ni PFAS, ni PFOA. Le Thermolon génère 60 % d’émission de CO2 en moins lors de sa fabrication par rapport aux revêtements traditionnels.  

Les chefs, toujours en recherche de nouveauté, ne jurent plus que par les ustensiles de cuisine en céramique. Grande rivale de l’inox et l’antiadhésif traditionnel, la céramique a toutes les cartes en main pour se faire une place dans toutes les cuisines. Tout d’abord, elle ne contient aucun agent toxique. De plus, elle chauffe rapidement et demande donc moins d’énergie pour atteindre une bonne température pour la cuisson. Il faut éviter un feu trop fort. Une poêle en céramique est aussi plus résistante et durable. Sur le long terme, elle sera donc plus économique car vous n’aurez pas besoin de la changer aussi régulièrement qu’une poêle antiadhésive, qui normalement se change tous les deux ans. Avec sa fabrication qui permet de réduire les émissions de CO2, elle est considérée comme hautement écologique. Autre bonne nouvelle, une poêle en céramique se lave très facilement et ne raye pas. Elle est idéale pour une cuisson saine car elle ne nécessite pas de gras pour cuire les aliments. La céramique entre aussi dans la composition des nouveaux revêtements antiadhésifs associé à du silicone (Beka), à des diamants (Infinity Professional de Greenpan). 

Petit glossaire de la poêle idéale

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Les poêles traditionnelles en tôle d'acier et les poêles en inox sont les produits phares de la société De Buyer, labellisé Entreprise du Patrimoine Vivant.

Téflon ou Téflon-PTFE est un polymère thermoplastique, le polytétrafluoroéthylène (PTFE), découvert en 1938. C’est le revêtement noir que l’on trouve au fond d’une grande partie des poêles (ou des casseroles) du marché. La marque a été déposée en 1949 par DuPont de Nemours. Résistant à la chaleur et à l’acidité, il est antiadhésif, hydrophobe (repousse l’eau) et très rigide. Par contre il devient toxique à partir de 230°C alors qu’une poêle atteint très rapidement 250°C au bout de quelques minutes.

PFOA ou APFO ou acide perfluorooctanoïque est tout simplement le matériau qui sert à coller le Téflon dans les poêles et les casseroles. Longtemps utilisé car incontournable, il est soupçonné d’être cancérigène et est aujourd’hui classé dans les « substances extrêmement préoccupantes » en raison de sa toxicité et de sa résistance.

Cadmium et plomb (LEAD) sont utilisés pour émailler la fonte. En France, un taux inférieur à 1% est toléré et permet cependant l’apposition d’une étiquette « sans plomb ni cadmium ».

Culotter une poêle consiste à nettoyer plusieurs fois une poêle en acier neuve avec de l’eau chaude et un produit dégraissant pour ôter toute trace de graisse d’usine. Ensuite il faut faire bouillir de l’eau, la retirer, essuyer la poêle et faire frire des épluchures de pommes de terre. Puis verser de l’huile afin de recouvrir le fond de la poêle, et la faire chauffer en tournant la poêle pour imprégner toute sa surface. On se débarrasse de l’huile en essuyant avec un papier absorbant. Au fil du temps la couleur grise de l’acier est remplacée par une couleur brune tout à fait normale.

Petite sélection de poêles 

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1. Poêle gamme Barcelona, avec revêtement antiadhésif en céramique (Thermolon), 24 cm, 64,90 €. Greenpan.
2. Poêle ronde Prima Matera composée de 90% de cuivre et 10% d’acier inoxydable AISI 304,
diamètre 20cm, à partir de 264,90€. De Buyer.
3. Poêle en inox 3 couches, de 20cm à 30cm, de 109€ à 169€, Le Creuset.
4. Poêle gamme Portofino Granitium avec revêtement intérieur renforcé en particules minérales, 4 tailles, de 49,95€ à 79,95€. Ballarini. En vente au concept store Zwilling.
5. Poêle à frire revêtue Master, en tôle d'acier avec revêtement combinant une couche de Solid Rock en silicone avec une sous-couche céramique, 20, 24, 28 cm (x l), prix conseillé 34,90 € TTC pour la poêle 20cm. Beka